Выдаю тайну, сопоставимую с государственной: на кухне ресторана вся работа держится на таймерах. Этого не покажут в фильмах или сериалах, но пиликанье на кухне звучит постоянно, из разных углов, таймеров обычно много, потому что на кухне в любой произвольно выбранный отрезок времени одновременно идёт приготовление массы всего, и важно не продудонить момент, когда блюдо может переготовиться.

Таймер, который еле слышно, отправляется в помойку. Надо чтоб голосил как сигнализация, да не та, что в машине, это слишком тихо, а хотя бы как пожарная.

Объясню на примере: вот выходит на кухонном принтере чек с заказом на пасту. В среднем пасту надо варить 10 минут. Тут я сознательно упрощаю и округляю, потому что у всякой пасты своё время варки, зависит от формы, плотности, etc. Капеллини бывают готовы, такое ощущение, за минуту, а фузилли варить надо столько, что помереть от голода можно в жутких корчах - аж 12 минут, издевательство.

Не люблю фузилли.

И вот повар кивнул в кипящую подсоленную воду сухую пасту, она будет вариться условные среднестатистические 10 минут. Ну не будет же он эти 10 минут стоять у плиты, уперев руки в боки и дожидаясь?

Само собой, пока варится паста, он занимается или другими заказами, или приготовлением соуса, или ещё чем-то, на кухне работа всегда есть. А чтоб не упустить момент с самой пастой - ставится таймер.

(Да, во многих заведениях паста сварена заранее и хранится в состоянии «только разогреть» в холодильнике. Но в некоторых пасту принципиально варят «по-правильному», исключительно по факту заказа).

А у другого повара тоже таймер - у него пастуший пирог запекается.

У третьего - сырники в пароконвектомате и таймер над ухом.

Пока ещё ничего не готово, а меж тем выходит новый чек с заказом - лазанья. Тот самый повар, который у нас занимается первой пастой, добавляет в пароконвектомат к сырникам лазанью в соответствующей форме и ставит новый таймер. Теперь его задача - не забыть, что у него заведено два таймера.

И вот отзвенел первый таймер - повар сливает воду и соединяет пасту с соусом из сезонных октябрьских томатов; отзвенел второй - достают горячий пирог; третий, четвёртый - на раздачу относят соответствующие заказы, все сияют как татары после чаепития: никто нищего не забыл, ни у кого ничего не подгорело и не переварилось, дело мастера боится, по меткому народному выражению.

И звонит пятый таймер.

Все смотрят друг на друга, все осматриваются и спрашивают, дескать, чей туфля? Кто ставил таймер? На что он поставлен? Что готовится?

Заглядывают в пароконвектомат, заглядывают в печь, заглядывают в мини-смокер. В микроволновку заглядывают. Нигде ничего нет, все заказы отдали, новых чеков не выходило.

Это зелёная гречка проросла, догадывается кондитер. Вчера её поставили вон туда проращиваться и тогда же таймер завели, чтоб ровно сутки прошли.

Вон оттуда достают зелёную гречку, она вся в плесени, потому что как раз на неё-то таймер забыли поставить, а вообще ей как минимум три-четыре дня.

Работа на кухне встала. Необходимо выяснить, что у нас тут готово, на что именно таймер был заведён. Это дело чести.

И тут из туалета выходит су-шеф. И слышит пиликающий таймер, и спрашивает с некоторым удивлением, дескать, неужели никого не раздражает эта сирена, и подходит, и выключает. И выглядит всё так, как будто он что-то знает.

Спрашивают про таймер.

И су-шеф объясняет, что он перед уходом в туалет завёл таймер на 5 минут и сказал, что если он сам через 5 минут не вернётся - чтоб колотили в дверь туалета для персонала и требовали вернуться на рабочее место. А то, говорит, в туалете время незаметно летит, полчаса же просидеть можно, я себя знаю.

А кому ты сказал, чтоб в дверь колотили?

Ну как - кому; этому, как его. Или подожди, нет, не этому, а тому. Или чо, я никому не сказал? А, ну так я, наверно, хотел сказать, но… эта… спешил, спешил.

Обострившиеся глаза замечают, что на подаваемой тарелке есть остатки дактилоскопии.

А уж что начинает ощущать рот - об этом лучше мы и говорить не будем.
Человек ругается, отказывается платить и кричит, что он в эту столовку больше ни ногой.

И это - в лучшем случае.

Потому что в худшем - гость с обострившимися благодаря луже, оставшейся от художника-брызгиста, чувствами ощущает удобное кресло, нюхает прекрасные запахи, замечает приятные известные округлости хостушек.

И еда кажется ему великолепной.

Так его же тогда железной меглой не выгонишь. И сидеть он будет долго, и заказывать он будет много. И переест, бедолага. А переедание чревато.

Бочка сезонных ноябрьских устриц - заворот кишок - и нету человека. И официант лишается одного источника подачек.

Аркадий Райкин, монолог про дефицит: «Это хорошо? Это противно».

Так что с обострением чувств надо аккуратно.

Как говорится, смотри… эта… не обострись, не обострись.

Случайно на ноже карманном найди пылинку дальних стран - и мир опять предстанет странным, а дальше я, увы, забыл. Какой-то Александр Блок. Луна русской поэзии, по меткому народному выражению.

Вакансия солнца русской поэзии занята правнуком одного прораба, который пощти триста лет назад приезжал к татарам в Казань по приказу Петра I, там надо было слегонца поправить крепость и прикинуть, чего б в ней улучшить в общем смысле.

Таким образом, почти случайно я нашел интервью с одной девушкой, которую в лиде материала назвали автором интерьеров «знаковых казанских ресторанов».

К знаковым казанским ресторанам автор материала отнес следующие:

- Pappin Pub,
- Five Green Bottles,
- «Счастье».

Последняя в списке шарага - это питерская франшиза. Вы могли слышать о ней в связи с точкой на Исаакиевской площади, потому что они открылись именно и ровно в том самом здании гостиницы «Англетер», где повесился какой-то поэт (кажется, Аристон), ну и крупные буквы, чтоб издалека было видно, названия кафе соседствует с соответствующей табличкой о суициде.

Оставшиеся знаковые казанские рестораны - какой-то паб и грин ботлз - они да, знаковые, точно, знаковее некуда.

Если только под знаком подразумевать вопросительный.

В ходе интервью люди, ни дня не проработавшие в общепите, выразились в том смысле, что обстановка в ресторане становится важнее кухни. И вот что, помимо многого прочего, сообщила на заданную тему автор интерьеров знаковых казанских ресторанов:

«Конечно, еда - главное, ради чего мы ходим в ресторан, но давайте честно: почти везде блюда примерно одинаковые. Если меню составлено грамотно и готовят стабильно качественно, нет необходимости постоянно что-то менять. С дизайном иначе: люди постоянно ищут новые впечатления, интересные локации. Если концепция позволяет, было бы замечательно размещать в интерьерах предметы современного искусства. Отлично, когда в поле зрения гостя 2-3-5 интересных объектов, цепляющих взгляд. Еще лучше, если ему расскажут про них какую-то историю, что, например, вот тот тотем привезли с Байкала, а эту картину специально для ресторана написал художник-брызгист. Когда у тебя есть такие визуальные «триггеры», все органы чувств активизируются и даже еда покажется более вкусной».

Тотем с Байкала - оно, конечно, очень уместно. Особенно, например, в ресторане французской кухни или траттории.

Совершенно очевидно, что о настоящих ресторанах и настоящих гостях девушка имеет приблизительно такое же представление, как об устройстве желудка австралийского утконоса, но выразить свое собственное мнение хочется.

«Везде блюда примерно одинаковые» - если переходить из одной точки сети Five Green Bottles в другую точки сети Five Green Bottles, а их в Казани три, тогда, наверное, действительно, может показаться, что еда везде одинаковая.

Могу посоветовать девушке в виде эксперимента сравнить меню любого паназиатского ресторана и, скажем, «Корчмы Млин». Полагаю, она поразится до глубины души, когда обнаружит, что в первом нет вареников, а во втором - «сушек».

«Если меню составлено грамотно и готовят стабильно качественно, нет необходимости постоянно что-то менять» - вообще-то гости регулярно задают вопрос, дескать, появилось ли что-нибудь новенькое, это известно всякому официанту. И я-то думал, что они про еду спрашивают. А оказываются, они имеют в виду предметы интерьера: не подвезли ли новый тотем или продукт жизнедеятельности художника-брызгиста.

«Сходите в гостевой туалет, там брызгисты после пива мимо унитаза нахудожничали».

Но если влияние искусства в самом деле так сильно, что все органы чуйств обостряются - я бы поостерегся использовать этот прием в работе.

И вот почему: представьте, официант показывает гостю лужу, оставшуюся после художника-брызгиста, все органы гостя обостряются, и тут-то он обострившейся кожей понимает, что кресло-то под ним - неудобное.

Дальше хуже: обострившийся нос начинает чувствовать, что не все в порядке с вентиляцией, и в зале вообще-то пахнет гарью.

Можете проверить: если начать набирать в поисковике «пармская», то первым предложенным вариантом продолжения будет «ветчина», а «обитель» - вторым. Лол, по меткому народному выражению.

В предисловии к роману «Пармская обитель» автор пишет, помимо прочего, вот что:

«В конце 1830 года, попав проездом в Падую, я поспешил в дом каноника. Я знал, что старика уже нет в живых, но мне хотелось еще раз увидеть гостиную, где я провел столько приятных вечеров, о которых часто вспоминал с большим сожалением. В доме жил теперь племянник покойного с женой; они встретили меня как старого друга. Собралось еще несколько человек гостей, и разошлись мы очень поздно. Племянник каноника приказал принести из кофейни Педроти превосходного zambaione».

Ну, zambaione - это знаменитый сабайон: сладкий и густой яичный крем с вином или ликёром, нередко с сезонной октябрьской клубникой, десерт из той же категории, что и панна котта, что и тирамису - их подают, как правило (хотя и не всегда), в таких типа креманках, а едят, как правило (хотя и не всегда), ложкой.

А вот упомянутое кафе - с ним интереснее.

В экспериментальном романе Данилевского «Дом листьев» это кафе также упомянуто (в одном из «коридоров» книги, сноска №146, если не ошибаюсь), но под названием «Педроччи».

Прошу прощения, но так в книжке написано.

Сейчас принято написание «Педрокки».

Находится оно в городе, как вы уже, наверное, догадались, Падуя. Возможно, вы не слышали про этот город, но всем уважаемым читающим наверняка знаком коктейль Aperol Spritz, который на основе одноимённого аперитивного ликёра Aperol - вот этот-то самый Aperol изобрели и, натурально, впервые приготовили именно в Падуе.

У этого самого кафе Педрокки, ну и фамилия, конечно, у человека, о чём только родители думали, очень интересная история, о ней можете почитать отдельно. Там и про основателя, который ещё в XVIII веке смекнул, что люди подсаживаются на кофеёк, и про его сына, который вкладывал заработанные деньги в недвижку и вскоре обнаружил, что владеет целым кварталом, и про то, как потом заведение перешло сыну одного из официантов этого самого кафе.

Сам официант, видимо, погиб под завалом подачек.
И вот в ихнем меню есть, помимо многого прочего, кофе «Стендаль»; в честь того самого.

Пишут, что тот самый действительно бывал в этой кофейне, и почему нет, собственно, если доподлинно известно, что посещал знаменитое и, увы, буквально на днях закрывшееся Caffe Greco в Риме, а от Рима до Падуи рукой подать - 394 километра.

К слову, примерно такова протяженность Республики Татарстан с востока на запад.
Можно было бы сказать, что с запада на восток, но мы же татары, предпощитаем справа налево.

Кофе «Стендаль» состоит из:

- эспрессо,

- шоколада,

- ликёра «Франджелико»,

- и взбитых сливок.

Можно было бы подумать, что это некий такой особый, непостижимо оригинальный рецепт того самого кофя, который и подавали самому Стендалю, но дело в том, что вышеупомянутый ликёр «Франджелико» производится только с 70-х годов прошедшего века.

Таким образом, умершему за 100 с лишним лет до появления этого ликёра автору «Красного и чёрного» было бы весьма затруднительно его полюбить.

Так что если, уважаемые читающие, будете в Падуе, рекомендую найти кафе Педрокки и тяпнуть там эспрессо, но упаси вас Господь думать, что Анри Бейль в самом деле пил вот этот самый кофеёк с «Франджелико». Не пил.

Он мог пить похожий - это да. Например, с «Розалио», знаменитой смесью горечавки и кожуры бергамота, то был очень популярный ликёр в XIX веке. Позже рецепт был утерян, но вот недавно в Турине специальные раскопщики по-раскопщиковски нашли какие-то нужные записки или что-то типа этого, благодаря чему производство «Розалио»… эта… возродилось, возродилось.