- Хочу с тобой как менеджер с менеджером поговорить.

- О, давай. Ко-ко-ко? Кудах-тах-тах!

- Не, я в смысле посоветоваться.

- А, о. Пон. Ну?

- Вот думаю: суббота же. Лучше поставить троих официантов или, допустим, скажем, например, четверых? А то суббота же.

- Ну четверых уж.

- Вот я тоже думаю, что четверых надо. Считай, если их будет трое - это одно, да? А если их будет четверо - это другое, да?

- Верно, если их будет четверо - они в четыре раза лучше работать будут. Так же получается?

- Так, а как ещё, если не так? Но я вот тут спросила - сама не знаю, зачем! - одного официанта, что он думает об этом. И он мне знаешь, чо ответил?

- Чо?

- А иди-ка ты, говорит.

- Серьёзно?

- Прикинь.

- Ты ему жёлтую карту дала за это? За несоблюдение супернации?

- Красную. С чёрной полоской. Последнее предупреждение. Я к управляющему пойду, если надо. Так и скажу: мне официант вот так вот сказал.

- Слушай, а давай его ещё раз спросим, и если он снова тебе такими словами ответит - я свидетельницей буду.

- О, да, давай. Правильно. Так, ты, официант. Положи эти тарелки с едой и подойди сюда. Я менеджер здесь. Я спрашиваю тебя: на субботу трёх официантов лучше поставить или четырёх? Отвечай сейчас же.

- Добрый день. Теряться - это не по-официантски, отвечаю сейчас же: лучше трёх.

- А почему?

- Диалектика.

- А! Вот ты и попался. Ты сама слышала. Ты свидетельницей будешь. Слышала? «А иди-ка ты», говорит. Несоблюдение супернации.

- Диалектика. Переход количества в качество. Вы думаете, если увеличивать количество официантов в смене, растёт и качество работы. На самом же деле, как это понятно всякому, у кого хоть капля мозгов в голове, существует некое оптимальное количество официантов, необходимых для максимально плодотворной работы, чтобы уважаемые в городе люди и девушки, добившиеся успеха на своём поприще, получали достойный сервис. Оптимум, выражаясь латинским языком. Помните, как Малыш спрашивал Карлсона, сколько ему лет, решив, что Карлсон ведёт себя уж слишком ребячливо для взрослого дяди, а тот отвечал, дескать, я мужчина в самом расцвете сил, больше я тебе ничего не могу сказать. Вот и у нас то же самое: поскольку с вершины все дороги ведут вниз, дальнейшее увеличение количества официантов приведёт к тому, что перейдём ту меру, ту грань, за которой КПД отдельно взятого сотрудника снижается. Наш оптимум, как показывает практика, три официанта.
Это известно всем. Для чего ставить в график больше
- это неизвестно никому.

- Я ничо не поняла. При чём тут Оптимус Прайм? При чём тут латышский язык? Ты из Литвы, что ли? Не знала, не знала...

- Слушай, я тоже, короче, ничо не поняла, я только поняла, что он за четверых официантов в смене.

- Это я тоже поняла.

- Но знаешь, мне ещё показалось, что он другое говорит. Не «А иди-ка ты», а чо-то другое.

- А чо другое-то?

- Ну-ка, ты, официант, повтори, как ты сказал.

- Диалектика.

- Поняла. Дуа Липа. Певица.

- Да-а-а-а, она же встречалась с Анваром Хадид.

- Младшим братом Беллы Хадид.

- А её сестра, Джиджи Хадид, сейчас встречается...

- ...с Брэдли Купером...

- ...хотя у них с Ириной Шейк дочка есть.

- А ты бы смогла встречаться с парнем по имени
Анвар?

- Вот не знаю. Имя такое - Анвар. Как самовар.

- Ну у них же, вроде, родители откуда-то из Палестины.

- В смысле - родители из пластилина?

«Мы предупреждаем, что устриц и морских ежей нельзя с алкоголем»

Продаётся ресторан в гастрономической столице
России; кто-нибудь из читающих хочет себе?

Ресторан называется Dali, в честь второго мужа Елены Гомберг-Дьяконовой, уроженки Казани.
Правда, её домик у нас не сохранился. Но сама она врала сестричкам Цветаевым (когда они уже переехали с семьёй в Москву), будто бы родилась и выросла в знаменитом «доме на перекрёстке» - там, где спустя некоторое время будет расти у родственников маленький Вася Аксёнов, когда его родителей отправят в лагеря как «врагов народа».

• Мы отвлекаемся.

Вот как продающие ресторан нахваливают товар, оцените жемчужину:

- одна из лучших гастрономических локаций Казани;

- высококачественная кухня с локальными продуктами;

- широкая винная карта, живая музыка, караоке, гастроужины;

- 2000+ положительных отзывов с оценкой 5/5 на
Яндекс и 2ГИС.

Нереализованный спрос: 22%.

• Посчитали же ещё как-то, ц.

Есть, говорят, возможность увеличения прибыли за счет расширения услуг.

И вот эту золотую несушку они решили... эта... продать, продать.

Ну понятно: выручка в месяц около 8 миллионов, расходов - на 6,7 миллионов, себе остаётся 1,3 миллиона ежемесячно. 15,5 миллионов чистая прибыль в год: это несерьёзно.

Стало быть, стоимость готового бизнеса - меньше трёхлетней чистой прибыли.

Да, забыл сказать: за 45 миллионов продают Dali.

• Миллионов рублей, понятно.

• Забавно, что картину самого Дали (а именно - портрет первого мужа вышеупомянутой Елены Гомберг-Дьяконовой, уроженки Казани) в 2011-м продали за без малого 20 миллионов долларов, так-то.

Так чо ж они продают этот «готовый бизнес с налаженными процессами, высокой репутацией и лояльной аудиторией»?

Точно не знаю, но проблемы начались ещё в прошедшем году, в декабре, когда у них, вродь как, отравились гости, 17-го декабря их закрыли на 30 суток, отчего все новогодние корпоративы мимо.

Потеряли, по словам владельца, 12 миллионов из-за этого.

Есть мнение, что «возможность увеличение прибыли за счет расширения услуг» - это подсказка будущим владельцам, дескать, не закрывайтесь на месяц перед Новым Годом, тогда и прибыль будет.

Забава заключается в том, что официальная проверка обнаружила в ресторане, помимо некоторых прочих недочётов (допустим, скажем, например , «не обеспечена грызунонепроницаемость» объекта) , кишечную
палочку, из-за которой, по мнению специальных проверяльщиков, и произошло отравление.

Но у владельца заведения иное мнение. По его словам, дело в том, что у них в тот вечер сидели уважаемые в городе люди и девушки, добившиеся успеха на своём поприще, которые одновременно заказывали устриц и... пили алкоголь.

Дальше цитата:

«В сильном алкогольном опьянении они заказали устриц и ежей из аквариума. Мы всех гостей заранее предупреждаем о том, что с такими блюдами ни в коем случае нельзя принимать спиртосодержащие напитки, а также пить кофе.
Это будет способствовать сильному белковому отравлению. В итоге эта компания отравилась устрицами».

Теряться - это не по-официантски, но тут я протираю глаза и перечитываю.

17 лет работаю официантом. И своими собственными глазами не видел, и своими собственными ушами не слышал, чтоб хоть раз:

а) устриц и ежей заказывали без алкоголя;

б) устриц и ежей заказывали к кофе.

Если б устриц нельзя было с алкоголем - их бы никто не ел.

Если б устриц надо было с кофем - их бы никто не ел.

Если б можно было отравление свалить на призраков, оставшихся в здании ещё с тех времён, когда то была пожарная башня - свалил бы на призраков, почему нет.

«Привидение преследовало фрекен Бок по пятам; в конце концов домомучительница споткнулась о таз и с грохотом упала. При этом она издала вопль, похожий на вой сирены, но тут привидение просто возмутилось:

— Как тебе только не стыдно! Орёшь как маленькая. Ты насмерть перепугала меня и соседей».

Так что те устрицы, похоже, наполнили новым смыслом вопрос: «Почём нынче Дали?», оцените-ка высокоинтеллектуальный юмыр.

Может ли татарин быть шеф-поваром в русском ресторане?

На ровном месте разгорелась дискуссия, но я непричастен: в комментариях под одной из статей «Бизнес онлайн» люди спрашивают, почему в гастрономической столице России нет ресторанов русской кухни, а им в ответ указывают на «Некрасов», где уха по-старорусски и стерлядь по-боярски, что бы это ни значило, а указывающим на «Некрасов» указывают на фамилию ихнего шефа - Абдуллин, после чего заключают победно, что были правы, в гастрономической столице России нет ресторанов русской кухни, ибо не может главным поваром в русском ресторане быть татарин.

Теряться - это не по-официантски, я своё мнение тут же сформировал, вот делюсь своими собственными умными мыслями.

Конструкция такая: вот, допустим, скажем, например, шеф главного теперь татарского ресторана «Чирэм», что на территории Казанского Кремля - русский Лаптев.

Шеф «музея татарской кухни» Tatar by Tubetey, что на территории Старо-Татарской слободы - русский Чернов.

Шеф «Пира» - русский Корнилов. «Пир» хоть и не татарский ресторан, но азу с кониной; но кыстыбый кебаб; но полба с тушёнкой из конины.

• И прочие эчпочмаки, казы из утки и сыровяленный гусь.

Шеф «Утки в котелке» - русский Митрофанов. «Утка» тоже не татарский ресторан, но хамон по-татарстански с фуа-гра и дыней; но кыстыбый с красной икрой; но суп из конины с овощами.

К слову, именно в «Утке» подают знаменитый стейк по-Шаляпински.

• Утверждают, что рецепт этого стейка передал им посол Японии в России Тоёхиса Кодзуки. По этому рецепту готовили стейки специально для Фёдора Шаляпина во время его пребывания в Японии, в гостинице «Империал», в 1936-м году.

То есть, понимаете ли, русский командовать татарской кухней может.

А обратно, значит, низзя.
Напоминает ситуацию в книгах и кино: если при контакте с внеземной цивилизацией наши космонавты ихних марсианок копулируют - это хорошо, правильно, естественно и логично.

Если же они, гады, наших самок трогают - они сами напросились: истребим.

Лось Аэлиту - само собой, как иначе. А если б Тускуб русскую девушку? - нет, так не делается.

• «Следы вели в ванную комнату. Фрекен Бок заперлась там, и в прихожую доносился её торжествующий смех.
Привидение постучало в дверь ванной:
- Открой! Слышишь, немедленно открой!
Но за дверью раздавался только громкий, ликующий хохот.
— Открой! А то я не играю! — крикнуло привидение».

Уважаемые в городе люди и девушки, добившиеся успеха на своём поприще, как понимаю, жутко закомплексованы, жутко.

Предлагаю прочесть доказательства, что люди больше не умеют читать

Теряться - это не по-официантски, но что-то часто гости стали просить подключить их к гостевому wi-fi, у них самих почему-то никак не выходит, а подключение требует времени: пароль руководство придумало длинный, почти 20 символов, включая цифры, и если ошибся хоть с одним - сами понимаете, приходится по-новой.

Три года назад мы предложили руководству просто сделать наклейку на меню, где будет указан пароль, чтоб официантов меньше отвлекали по пустякам.

В этом году руководство сообщило, что принято соломоново решение - чтоб официантов меньше отвлекали по пустякам, они придумали просто сделать наклейку на меню, где будет указан пароль.

Как ни поразительно, наклейки в самом деле были заказы в типографии, а оттудова - привезены нам.
Хостес лично обклеила все меню (пропустив только парочку) (мы их нашли и привели к единому теперь внешнему виду, добавив вышеупомянутые наклейки).
Наклейки большие; весомо, грубо, зримо - такой стиль.

И что же вы думаете?

Лишь несколько гостей перестали дергать официантов. Остальные по-прежнему спрашивают, а какой пароль, а как подключиться, а вы мне не поможете, etc.

Другой пример: что-то часто гости стали спрашивать про «кыстыбай», каймак и прочие треугольники. Сделали для них специальный раздел в меню, называется - «Глоссарий». Перечислены те самые непонятные для гостей республики слова, которые чаще всего вызывают вопросы.

И что же вы думаете?

Лишь несколько гостей перестали дергать официантов. Остальные по-прежнему спрашивают.

Другой пример: в дополнение к основному меню подаём уважаемым в городе людям и девушкам, добившимся успеха на своём поприще, маленькую карту специалитетов, specials.

Наверху приписка, дескать, это именно спешиалы, это не всегда есть в наличии, это редкие и/или ограниченные блюда и/ или продукты, количество уточняйте у официанта. А может и вовсе не быть.

• Ну вот, допустим, скажем, например, косуля. Ну вот кабан. Мы же не в магазин за ними ходим. Есть у охотника - купим, приготовим.

• Точнее, сперва так: есть охотник - найдём, поговорим. Потом уже, возможно, купим, приготовим.

И что же вы думаете?

• — Погляди-ка на первую страницу, — сказал
Малыш мрачно.

Карлсон поглядел. И надо сказать, с большим интересом, а потом ткнул пухлым пальчиком в фотографию белого парохода.

— Ба-бах! Пароход перевернулся! — воскликнул он. — Катастрофа за катастрофой!

— Да ты же держишь газету вверх ногами, - мягко сказал Малыш.

Хотите - верьте, хотите - не верьте, а только руководство не может решить вопрос с открытием двери иным способом, чтобы менеджеры могли приезжать на работу, допустим, скажем, например, часам к 8.

Я предлагал начальству организовать сделать локер с ключами, как делают сдающие квартиры на Airbnb, и это работает бесперебойно, как часики - не подходит, говорят.

Я предлагал начальству сделать цифровой замок с цифровым же ключом, чтобы наше славное заведение могли открывать те, кто реально работает этот первый час с 7 до 8 утра - не подходит, говорят.

Теряться - это не по-официантски, я перестал предлагать, и менеджеры по-прежнему приезжают только для того, чтобы открыть дверь - это подходит, говорят.

Наши бедные утренние девочки с ключами

Официанты приезжают утром за час до открытия заведения, чтобы подготовить зал.

Бармены - чтобы подготовить бар: выжать заранее выжатый свежевыжатый, настроить тачку, как мы лихо называем кофемашину, проверить премиксы и заготовки, достаточно ли свежей мяты, да и свежая ли, а то вдруг почернела, как там себя чувствуют лимоны и т.д.

Бек Нарзи вспоминал, как впервые познакомился с
Сашей Петраске - тот оценивал лимонный фреш, выжатый помощником бармена, и говорил так это, знаете ли, ехидно, дескать, мне кажется, что наш североафриканский друг Ахмед поленился и не стал выжимать лимонный сок сегодня утром, а хочет использовать вчерашние остатки. И Бек спрашивает, а почему же нельзя использовать вчерашние остатки? А Саша отвечает, дескать, так он уже окислился, этот лимонный заранее выжатый свежевыжатый.

И дальше Бек пишет, дескать, а я на тот момент вообще не понимал, как может окислиться лимонный сок - кислый по своей природе.

Мы отвлекаемся.

Клининг приезжает утром за час до открытия заведения - чтобы всё помыть: полы, там, посуду, туалеты.

• — Спокойствие, только спокойствие! — сказал
Карлсон. — Я должен сначала прибрать у себя в доме. Но на это не уйдёт много времени. Ты ведь догадываешься, кто лучший в мире мастер скоростной уборки комнат?

— Наверно, ты, — робко сказал Малыш.

— «Наверно»! — возмутился Карлсон. — Ты ещё говоришь «наверно»! Как ты можешь сомневаться!

Повара - зависит от станции, на которой работают: кто-то разжигает хоспер, су-шеф готовит линию и пробует заготовки на предмет свежести (большая тарелка, выглядит как палитра, только заместо красок - по чуть-чуть разнообразной еды: тартар, хуммус, соусы, еtc.), начинающие повара выпивают полезный энергетик.

Хостес проверяет меню, количество и внешний вид, обрабатывает антисептиком после вчерашних уважаемых в городе людей и девушек, добившихся успеха на своём поприще, проверяет брони, расставляет таблички по столам, обзванивает гостей.
Потому что если утренняя бронь на женское имя - сами понимаете, табличку можно не ставить, но необходимо позвонить, чтобы услышать: «Ойййй, дааааа, здравствуйте, вы знаете. Мы не придём».

А вот менеджеры приезжают утром вместе со всеми за час до открытия... чтобы открыть дверь.

• Всем тем, кто готовит зал к открытию.

Если у них и есть какие-то дела утром типа пересчитать кассу, это занимает минут 5-7. Зависит от умственных способностей и привычки.

Как сказала одна менеджериха трём официантам в конце смены: «Так. У меня в кассе не хватает 250 рублей. С тебя сто, с тебя сто и с тебя сто». Реальная история, а сказано было абсолютно на ровном нерве.

Всё остальное время менеджер утром в заведении не нужен, но им приходится вставать так же рано, как и тем, у кого реально есть работа в этот первый час перед открытием заведения, и приезжать к 7 утра только для того - повторю, прочувствуйте, посмакуйте - чтобы открыть дверь.

• Потому что у них, изволите ли видеть, ключи. Им доверили.

И тут прозорливый читающий, которого на мякине не проведёшь, конечно, спросит, дескать, а что же они делают тогда целый час?

А я вам отвечу - спят; смотрят сериал; скроллят ленту; складывают три в ряд.

Иногда руководство, приблизительно раз в год, принимает соломоново решение напрячь наших бедных утренних девочек бредовой работой типа «фотографируйте открытие», «контролируйте подготовку зала» и т.д.

Увы, мы знаем как открываться, и это не нужно ни фотографировать, ни контролировать. Официанты заинтересованы в качественной подготовке зала, ибо это помогает в течение смены выполнять заказы
быстрее, а это повышает вероятность, что гость, оценив скорость не в ущерб качеству, оставит хотя бы 10% от чека.

• Лучше, понятно, 15-20% от чека, верно ли говорю, друзья?

• Не говоря о том, что «фотографируйте открытие» - это свидетельство недоверия.

Официант в состоянии «потока»

Подумал я - и столовую ложку сметанки сверху добавил, для мягкости.

Состояние "потока" - это подмеченный феномен из гуманистической психологии. Они там в гуманистической психологии все делали наблюдения: Маслоу делал наблюдения, Роджерс делал, Чиксентмихайи тоже не в стороне стоял, салями палинкой запивая.

Маслоу говорит, дескать, вот есть же уважаемые в городе люди и девушки, добившиеся успеха на своём поприще, да? люди успешные, да? и они вот такими чертами характеризуются. И это - черты самоактуализированной личности.

А Чиксентмихайи другое подметил: что есть люди, которые вечно прокрастинируют, ничо им не надо, всё им индифферентно; а есть, наоборот, люди, которые увлечены, работают, не замечая в как время пролетело. И вот эти, вторые, они как раз и находятся в состоянии "потока".

Помню, читал ещё студентом одно интервью с ним, он говорил со смехом, что он сам куда чаще впадал в состояние "потока" , пока не стал его изучать.

Стал
изучать - стал реже его испытывать.

Это логично, потому что нельзя находиться в состоянии потока и одновременно это осознавать.

Это состояние можно испытать в любой деятельности: стрижёте лужайку, если у кого есть, решаете уравнение, зачем-то наводите порядок в квартире, etc. Но.

Всё внимание должно быть направлено именно на ту деятельность, в рамках которой возникло то самое ощущение. Чтоб дело захватывало целиком.

• Если стрижёте лужайку, а сами думаете о глазастенькой соседке - увы, ничего не получится.

• Там другой поток.

Есть некоторые признаки, которыми мы можем - задним числом, апосля - охарактеризовать поток, это:

- когда вы точно знаете, что то, что вы делаете, вам нужно;

- у вас есть «голод» до результата: вам он нужен, но его ещё нет;

- когда вы максимально, насколько это возможно, напрягаете мозги, чтоб понять, как именно достигнуть цели.

Если уже заранее понятно - вряд ли поток выйдет: сливай воду.

• «— Вот, например, — предложил Карлсон, — мы могли бы играть, что стол - это наш плот, на котором мы спасаемся от наводнения... а оно, кстати, как раз и начинается.

И он показал на струйку воды, которая подтекла под дверь.
У Малыша перехватило дыхание.

— Ты что, не закрыл кран в ванной? — спросил он с ужасом.

Карлсон наклонил голову и ласково поглядел на
Малыша.

— Угадай, закрыл ли я кран или нет! До трёх раз!»

То есть: мне важно, очень хочу и понимаю как - будет поток.

А когда то ли надо, то ли не надо; то ли хочется, а то ли не хочется; вроде можно так, а вроде можно и эдак, но если не получится - да и фиг с ним.

Так вот. Автор этих правдивых строк несколько раз в жизни испытывал это самое состояние "потока". И
почти всегда это было именно на работе в моменты так называемой запары, но - внимание - когда гостей и заказов много, но вышеупомянутые гости и заказы не переходят грань возможностей.

Когда гостей и заказов именно и ровно столько, сколько официант способен удерживать, работая не в ущерб качеству быстро - тогда-то и возникает искомое состояние.

Что характерно: чаевых это не прибавит.

То есть, конечно, может прибавить; но необязательно.

• По женской логике, вероятность 50 на 50: или прибавит, или не прибавит.

Но работать становится куда приятнее, куда интереснее.

14-го февраля 2025-го года на вечер было зарезервировано 32 стола, пришло 67 гостей.

Вот эти праздники - День Святого Валентина, 8-е марта, 23-е февраля - генерируют заведениям неплохие выручки, обеспечивают посадку и т.д.

Уважаемые в городе люди и девушки, добившиеся успеха на своём поприще, приходят преимущественно парами, хотя была и любопытная бронь на троих.

• Мы не осуждаем, напротив, интересно даже. Если это ЖМЖ. Если МЖМ - не так интересно.

• Знаете секрет семейного счастья от Карла Юнга? - две жены одновременно + регулярные свидания с пациентками. Вот что значит человек разотождествился со своей Персоной.

Девушки в эти дни приходят, как правило, сияя как именинницы, даже сильнее сияя, ибо иной раз в собственный день рождения приходят без настроения, но если на дворе 14-е февраля, 8-е марта или даже 23-е февраля (да-да, и этот день уже становится «их» праздником) - в такие дни капучатницы на высоте.

И мы, официанты, понимаем это, готовимся морально заранее, ибо теряться - это не по-официантски.

• «— Спокойствие, только спокойствие, — сказал Карлсон. — Она сейчас появится, я это чувствую: у меня дрожат рёбра, и я весь покрываюсь гусиной кожей.
Он выхватил у Малыша из рук бинокль и поднёс к глазам:

— Что я говорил? Вот открывается дверь, вот она входит с милой и приветливой улыбкой людоедки».

Что касается Самого Главного: большие чаевые никто в такие дни не оставит, разве что исключение, но будет много двухсотрублёвых столов.

Из врождённого любопытства решил посчитать, какой же из этих «гендерных праздников» приводит больше всего гостей.

Допустим, скажем, например, вот сколько броней было год назад на 23-е февраля: 21 бронь и 60 гостей.

А вот сколько броней было год назад на 8-е марта: 26 броней и 77 гостей.

Ну и для более объёмной картины - вот сколько броней было на 14-е февраля в 2024-м году: 34 брони и 79 гостей.

Получается, всё-таки именно 14-е февраля - самый прибыльный для кассы заведения праздник.

Мой любимый персонаж из книги «Я обслуживал английского короля»

Не из книги, а просто книги: персонаж книги. Вроде бы так оно более правильнее.

Если кто читал эту книгу - делюсь своей любимой сценой, узнáете, вспомните.

• Если кто не читал эту книгу - извините, ниже спойлеры.

Итак, oblíbená postava. Это тот самый генерал, которому метрдотель в отеле "Тихота" наливает в бокал шампанское, генерал делает глоток, корчит мину и, полный отвращения, орёт: «Фуй тайбл, я не могу этого пить!». Озвучивши вердикт, генерал с жадностью ест устрицу, политую лимонным соком, а поскольку морепродукты полагается запивать как раз игристым вином, а шампанское суть частный случай вышеупомянутых игристых вин, коими и полагается запивать устрицы - - - короче говоря, генерал опять берёт бокал, выпивает шампанское полностью и, вернув на стол пустой бокал, ревёт что твой медведь в капкане: «Аааа, я этого вообще не могу!».

И пошёл обходить кабинеты.
С французской кухней - та же комедия: после каждого соуса генерал клянётся, что больше этого соуса в рот не возьмёт и ни единого глоточка спиртного теперь уж больше не сделает, потому что он не может, обвиняет метрдотеля и официанта (главного героя книги, собственно), что те желают ему, генералу, погибели, поэтому и кормят и поят его отравой.

• Сказавши так, он выпил ещё одну полнёхонькую бутылку «Арманьяка».

Дальше автор пишет, дескать, съеденного и выпитого им хватило бы на компанию из пяти человек, но он продолжает охать, дескать, организм его ничего не принимает и больше уж, наверно, никогда ничего не примет, что у него в самом лучшем случае язва желудка, ни к чёрту печень и определённо камни в почках. Поставивши себе диагноз, генерал вытаскивает служебный пистолет и расстреливает бокалы, стоявшие на окне.

• Подтвердив свою меткость делом, он возвращается к еде, сами понимаете.

Потом генерал заказывает неожиданно кофе по-турецки. Получив спустя положенное время вышеупомянутый кофе по-турецки, генерал кладёт руку на сердце и утверждает, что кофе ему вообще пить нельзя, осушает чашку и мечтательно так это говорит, что вот, дескать, жареную курицу я бы перед смертью съел с удовольствием...

Через минуту вбегает в зал повар, свеженький и в белом колпаке, у него в руках целый противень противень жареных кур. Генерал, увидев их, снимает мундир, расстёгивает рубашку, жалуется на судьбу-злодейку, которая сделала так, что ему ни в коем случае нельзя есть жареное, потом берёт целую курицу, разрывает и принимается есть.

• Ну и так далее, там к генералу ещё присоединяется поэт с барышнями.

Пир, состоящий из блюд, которые невозможно есть, заканчивается утром.

Но не ранним утром, не ранним; а чуть попозже утром.

• "Приходилось расставаться с Карлсоном и с его маленьким домиком, где было так уютно, и со всеми его вещами: и с его верстаком, и с его коптящей керосиновой лампой, и с его дровяным сарайчиком, и с его камином, в котором так долго не прогорали головешки, согревая и освещая комнату. Трудно было всё это покинуть, но ведь он знал, что скоро снова вернётся сюда. О, как чудесно, что домик Карлсона находился на его крыше, а не на какой-нибудь другой!"

99,99% уважаемых в городе людей и девушек, добившихся успеха на своём поприще, суть наследники и наследницы этого генерала. Это я заметил давным-давно, когда только начал работать плохим официантам: допустим, скажем, например, гостья утверждает, что она на диете, ничего жирного и жареного ей нельзя, поэтому, говорит она, я буду только салат.

С жареными кальмарами и с майонезом. В каковом вышеупомянутом майонезе кальмары те и обжариваются.
С грибами и овощами, если память не изменяет.

Теряться - это не по-официантски, приносил заказанное с поклоном, а сам из-за угла наблюдал - в точности как в том анекдоте: "Смотри, он это ест! Честное слово, он ест это!".

Первое время - первые лет 8-10 - страшно удивляешься.

Потом понимаешь, что эти прелюдии нужны гостям только для одного: чтоб есть было вкуснее.

Выдаю тайну, сопоставимую с государственной: на кухне ресторана вся работа держится на таймерах. Этого не покажут в фильмах или сериалах, но пиликанье на кухне звучит постоянно, из разных углов, таймеров обычно много, потому что на кухне в любой произвольно выбранный отрезок времени одновременно идёт приготовление массы всего, и важно не продудонить момент, когда блюдо может переготовиться.

Таймер, который еле слышно, отправляется в помойку. Надо чтоб голосил как сигнализация, да не та, что в машине, это слишком тихо, а хотя бы как пожарная.

Объясню на примере: вот выходит на кухонном принтере чек с заказом на пасту. В среднем пасту надо варить 10 минут. Тут я сознательно упрощаю и округляю, потому что у всякой пасты своё время варки, зависит от формы, плотности, etc. Капеллини бывают готовы, такое ощущение, за минуту, а фузилли варить надо столько, что помереть от голода можно в жутких корчах - аж 12 минут, издевательство.

Не люблю фузилли.

И вот повар кивнул в кипящую подсоленную воду сухую пасту, она будет вариться условные среднестатистические 10 минут. Ну не будет же он эти 10 минут стоять у плиты, уперев руки в боки и дожидаясь?

Само собой, пока варится паста, он занимается или другими заказами, или приготовлением соуса, или ещё чем-то, на кухне работа всегда есть. А чтоб не упустить момент с самой пастой - ставится таймер.

(Да, во многих заведениях паста сварена заранее и хранится в состоянии «только разогреть» в холодильнике. Но в некоторых пасту принципиально варят «по-правильному», исключительно по факту заказа).

А у другого повара тоже таймер - у него пастуший пирог запекается.

У третьего - сырники в пароконвектомате и таймер над ухом.

Пока ещё ничего не готово, а меж тем выходит новый чек с заказом - лазанья. Тот самый повар, который у нас занимается первой пастой, добавляет в пароконвектомат к сырникам лазанью в соответствующей форме и ставит новый таймер. Теперь его задача - не забыть, что у него заведено два таймера.

И вот отзвенел первый таймер - повар сливает воду и соединяет пасту с соусом из сезонных октябрьских томатов; отзвенел второй - достают горячий пирог; третий, четвёртый - на раздачу относят соответствующие заказы, все сияют как татары после чаепития: никто нищего не забыл, ни у кого ничего не подгорело и не переварилось, дело мастера боится, по меткому народному выражению.

И звонит пятый таймер.

Все смотрят друг на друга, все осматриваются и спрашивают, дескать, чей туфля? Кто ставил таймер? На что он поставлен? Что готовится?

Заглядывают в пароконвектомат, заглядывают в печь, заглядывают в мини-смокер. В микроволновку заглядывают. Нигде ничего нет, все заказы отдали, новых чеков не выходило.

Это зелёная гречка проросла, догадывается кондитер. Вчера её поставили вон туда проращиваться и тогда же таймер завели, чтоб ровно сутки прошли.

Вон оттуда достают зелёную гречку, она вся в плесени, потому что как раз на неё-то таймер забыли поставить, а вообще ей как минимум три-четыре дня.

Работа на кухне встала. Необходимо выяснить, что у нас тут готово, на что именно таймер был заведён. Это дело чести.

И тут из туалета выходит су-шеф. И слышит пиликающий таймер, и спрашивает с некоторым удивлением, дескать, неужели никого не раздражает эта сирена, и подходит, и выключает. И выглядит всё так, как будто он что-то знает.

Спрашивают про таймер.

И су-шеф объясняет, что он перед уходом в туалет завёл таймер на 5 минут и сказал, что если он сам через 5 минут не вернётся - чтоб колотили в дверь туалета для персонала и требовали вернуться на рабочее место. А то, говорит, в туалете время незаметно летит, полчаса же просидеть можно, я себя знаю.

А кому ты сказал, чтоб в дверь колотили?

Ну как - кому; этому, как его. Или подожди, нет, не этому, а тому. Или чо, я никому не сказал? А, ну так я, наверно, хотел сказать, но… эта… спешил, спешил.

Обострившиеся глаза замечают, что на подаваемой тарелке есть остатки дактилоскопии.

А уж что начинает ощущать рот - об этом лучше мы и говорить не будем.
Человек ругается, отказывается платить и кричит, что он в эту столовку больше ни ногой.

И это - в лучшем случае.

Потому что в худшем - гость с обострившимися благодаря луже, оставшейся от художника-брызгиста, чувствами ощущает удобное кресло, нюхает прекрасные запахи, замечает приятные известные округлости хостушек.

И еда кажется ему великолепной.

Так его же тогда железной меглой не выгонишь. И сидеть он будет долго, и заказывать он будет много. И переест, бедолага. А переедание чревато.

Бочка сезонных ноябрьских устриц - заворот кишок - и нету человека. И официант лишается одного источника подачек.

Аркадий Райкин, монолог про дефицит: «Это хорошо? Это противно».

Так что с обострением чувств надо аккуратно.

Как говорится, смотри… эта… не обострись, не обострись.

Случайно на ноже карманном найди пылинку дальних стран - и мир опять предстанет странным, а дальше я, увы, забыл. Какой-то Александр Блок. Луна русской поэзии, по меткому народному выражению.

Вакансия солнца русской поэзии занята правнуком одного прораба, который пощти триста лет назад приезжал к татарам в Казань по приказу Петра I, там надо было слегонца поправить крепость и прикинуть, чего б в ней улучшить в общем смысле.

Таким образом, почти случайно я нашел интервью с одной девушкой, которую в лиде материала назвали автором интерьеров «знаковых казанских ресторанов».

К знаковым казанским ресторанам автор материала отнес следующие:

- Pappin Pub,
- Five Green Bottles,
- «Счастье».

Последняя в списке шарага - это питерская франшиза. Вы могли слышать о ней в связи с точкой на Исаакиевской площади, потому что они открылись именно и ровно в том самом здании гостиницы «Англетер», где повесился какой-то поэт (кажется, Аристон), ну и крупные буквы, чтоб издалека было видно, названия кафе соседствует с соответствующей табличкой о суициде.

Оставшиеся знаковые казанские рестораны - какой-то паб и грин ботлз - они да, знаковые, точно, знаковее некуда.

Если только под знаком подразумевать вопросительный.

В ходе интервью люди, ни дня не проработавшие в общепите, выразились в том смысле, что обстановка в ресторане становится важнее кухни. И вот что, помимо многого прочего, сообщила на заданную тему автор интерьеров знаковых казанских ресторанов:

«Конечно, еда - главное, ради чего мы ходим в ресторан, но давайте честно: почти везде блюда примерно одинаковые. Если меню составлено грамотно и готовят стабильно качественно, нет необходимости постоянно что-то менять. С дизайном иначе: люди постоянно ищут новые впечатления, интересные локации. Если концепция позволяет, было бы замечательно размещать в интерьерах предметы современного искусства. Отлично, когда в поле зрения гостя 2-3-5 интересных объектов, цепляющих взгляд. Еще лучше, если ему расскажут про них какую-то историю, что, например, вот тот тотем привезли с Байкала, а эту картину специально для ресторана написал художник-брызгист. Когда у тебя есть такие визуальные «триггеры», все органы чувств активизируются и даже еда покажется более вкусной».

Тотем с Байкала - оно, конечно, очень уместно. Особенно, например, в ресторане французской кухни или траттории.

Совершенно очевидно, что о настоящих ресторанах и настоящих гостях девушка имеет приблизительно такое же представление, как об устройстве желудка австралийского утконоса, но выразить свое собственное мнение хочется.

«Везде блюда примерно одинаковые» - если переходить из одной точки сети Five Green Bottles в другую точки сети Five Green Bottles, а их в Казани три, тогда, наверное, действительно, может показаться, что еда везде одинаковая.

Могу посоветовать девушке в виде эксперимента сравнить меню любого паназиатского ресторана и, скажем, «Корчмы Млин». Полагаю, она поразится до глубины души, когда обнаружит, что в первом нет вареников, а во втором - «сушек».

«Если меню составлено грамотно и готовят стабильно качественно, нет необходимости постоянно что-то менять» - вообще-то гости регулярно задают вопрос, дескать, появилось ли что-нибудь новенькое, это известно всякому официанту. И я-то думал, что они про еду спрашивают. А оказываются, они имеют в виду предметы интерьера: не подвезли ли новый тотем или продукт жизнедеятельности художника-брызгиста.

«Сходите в гостевой туалет, там брызгисты после пива мимо унитаза нахудожничали».

Но если влияние искусства в самом деле так сильно, что все органы чуйств обостряются - я бы поостерегся использовать этот прием в работе.

И вот почему: представьте, официант показывает гостю лужу, оставшуюся после художника-брызгиста, все органы гостя обостряются, и тут-то он обострившейся кожей понимает, что кресло-то под ним - неудобное.

Дальше хуже: обострившийся нос начинает чувствовать, что не все в порядке с вентиляцией, и в зале вообще-то пахнет гарью.

Можете проверить: если начать набирать в поисковике «пармская», то первым предложенным вариантом продолжения будет «ветчина», а «обитель» - вторым. Лол, по меткому народному выражению.

В предисловии к роману «Пармская обитель» автор пишет, помимо прочего, вот что:

«В конце 1830 года, попав проездом в Падую, я поспешил в дом каноника. Я знал, что старика уже нет в живых, но мне хотелось еще раз увидеть гостиную, где я провел столько приятных вечеров, о которых часто вспоминал с большим сожалением. В доме жил теперь племянник покойного с женой; они встретили меня как старого друга. Собралось еще несколько человек гостей, и разошлись мы очень поздно. Племянник каноника приказал принести из кофейни Педроти превосходного zambaione».

Ну, zambaione - это знаменитый сабайон: сладкий и густой яичный крем с вином или ликёром, нередко с сезонной октябрьской клубникой, десерт из той же категории, что и панна котта, что и тирамису - их подают, как правило (хотя и не всегда), в таких типа креманках, а едят, как правило (хотя и не всегда), ложкой.

А вот упомянутое кафе - с ним интереснее.

В экспериментальном романе Данилевского «Дом листьев» это кафе также упомянуто (в одном из «коридоров» книги, сноска №146, если не ошибаюсь), но под названием «Педроччи».

Прошу прощения, но так в книжке написано.

Сейчас принято написание «Педрокки».

Находится оно в городе, как вы уже, наверное, догадались, Падуя. Возможно, вы не слышали про этот город, но всем уважаемым читающим наверняка знаком коктейль Aperol Spritz, который на основе одноимённого аперитивного ликёра Aperol - вот этот-то самый Aperol изобрели и, натурально, впервые приготовили именно в Падуе.

У этого самого кафе Педрокки, ну и фамилия, конечно, у человека, о чём только родители думали, очень интересная история, о ней можете почитать отдельно. Там и про основателя, который ещё в XVIII веке смекнул, что люди подсаживаются на кофеёк, и про его сына, который вкладывал заработанные деньги в недвижку и вскоре обнаружил, что владеет целым кварталом, и про то, как потом заведение перешло сыну одного из официантов этого самого кафе.

Сам официант, видимо, погиб под завалом подачек.
И вот в ихнем меню есть, помимо многого прочего, кофе «Стендаль»; в честь того самого.

Пишут, что тот самый действительно бывал в этой кофейне, и почему нет, собственно, если доподлинно известно, что посещал знаменитое и, увы, буквально на днях закрывшееся Caffe Greco в Риме, а от Рима до Падуи рукой подать - 394 километра.

К слову, примерно такова протяженность Республики Татарстан с востока на запад.
Можно было бы сказать, что с запада на восток, но мы же татары, предпощитаем справа налево.

Кофе «Стендаль» состоит из:

- эспрессо,

- шоколада,

- ликёра «Франджелико»,

- и взбитых сливок.

Можно было бы подумать, что это некий такой особый, непостижимо оригинальный рецепт того самого кофя, который и подавали самому Стендалю, но дело в том, что вышеупомянутый ликёр «Франджелико» производится только с 70-х годов прошедшего века.

Таким образом, умершему за 100 с лишним лет до появления этого ликёра автору «Красного и чёрного» было бы весьма затруднительно его полюбить.

Так что если, уважаемые читающие, будете в Падуе, рекомендую найти кафе Педрокки и тяпнуть там эспрессо, но упаси вас Господь думать, что Анри Бейль в самом деле пил вот этот самый кофеёк с «Франджелико». Не пил.

Он мог пить похожий - это да. Например, с «Розалио», знаменитой смесью горечавки и кожуры бергамота, то был очень популярный ликёр в XIX веке. Позже рецепт был утерян, но вот недавно в Турине специальные раскопщики по-раскопщиковски нашли какие-то нужные записки или что-то типа этого, благодаря чему производство «Розалио»… эта… возродилось, возродилось.